文章目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 牡丹菊粉低脂扣碗酪的制备

1.4 单因素试验

1.5 正交试验

1.6 感官评定

1.7 抗氧化活性分析

1.8 数据分析

2 结果与分析

2.1 单因素试验

    2.1.1 牡丹花浆添加量对牡丹菊粉低脂扣碗酪感官评定的影响

    2.1.2 菊粉添加量对牡丹菊粉低脂扣碗酪感官评定的影响

    2.1.3 米酒添加量对牡丹菊粉低脂扣碗酪感官评定的影响

    2.1.4 发酵剂接种量对牡丹菊粉低脂扣碗酪感官评定的影响

2.2 正交试验

2.3 抗氧化活性分析

    2.3.1 牡丹菊粉低脂扣碗酪对·OH的清除作用

    2.3.2 牡丹菊粉低脂扣碗酪对O2—.的清除作用

    2.3.3 牡丹菊粉低脂扣碗酪对DPPH自由基的清除作用

3 结论

文章摘要:以牡丹花、菊粉和米酒为主要研究对象,以感官评分为指标,利用单因素和正交试验优化牡丹菊粉低脂扣碗酪的最佳配方,并分析产品的抗氧化活性。结果表明,牡丹菊粉低脂扣碗酪的最佳配方为:牡丹花浆添加量20 mg/mL,菊粉添加量4%,米酒添加量22%,发酵剂接种量0.35%。抗氧化试验表明,10 g的牡丹菊粉低脂扣碗酪对羟基自由基（·OH）、超氧阴离子自由基(O₂^–.)和DPPH自由基的清除率分别为41.65%、26.09%和42.66%,显著高于对照组（P<0.05）,可见牡丹菊粉低脂扣碗酪具有良好的抗氧化活性。

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